Dodanie szczypty soli kuchennej do białka jaja kurzego podczas ubijania piany powoduje, że piana staje się sztywniejsza, ponieważ sól wpływa na strukturę białek. Białka w jajku składają się z łańcuchów aminokwasów, które mogą tworzyć wiązania chemiczne między sobą w wyniku działania sił elektrostatycznych i sił Van der Waalsa. W przypadku ubijania białek, łańcuchy te zaczynają się rozwijać i tworzyć pętle, które zwiększają objętość białka, co prowadzi do powstania piany.
Dodanie soli kuchennej do białka jaja kurzego powoduje, że jon sodu z soli łączy się z ładunkami ujemnymi białek, co wpływa na ich strukturę. Dodatkowo sól kuchenna zwiększa pH w białkach, co powoduje, że łączą się one ze sobą silniej. W wyniku tego pianę łatwiej ubić i staje się ona bardziej sztywna i trwała.
Warto jednak pamiętać, że dodanie zbyt dużej ilości soli może prowadzić do przesolenia i zmiany smaku białka, dlatego zaleca się dodanie szczypty soli.