Choć glukoza i fruktoza mają ten sam wzór sumaryczny (C6H12O6), różnią się budową cząsteczkową. Glukoza jest aldehydem, podczas gdy fruktoza jest ketonem. To oznacza, że grupa funkcyjna w glukozie jest aldehydowa, a w fruktozie ketonowa, co wpływa na ich właściwości chemiczne i fizyczne. Ponadto, w przeciwieństwie do glukozy, fruktoza jest rozpuszczalna w etanolu, co również wpływa na jej właściwości fizyczne. Wszystkie te czynniki mogą przyczynić się do różnic między glukozą a fruktozą.
