W przypadku kwasów tłuszczowych, których organizm nie może syntetyzować, tzw. kwasów tłuszczowych niezbędnych, wyższa zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych wpływa korzystnie na zdrowie. Kwas tłuszczowy jest nienasycony, jeśli zawiera co najmniej jedno podwójne wiązanie pomiędzy atomami węgla w swojej strukturze.
Nienasycone kwasy tłuszczowe obejmują zarówno jedno- jak i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, aczkolwiek te ostatnie uznawane są za szczególnie zdrowe.