Ryby i owoce morza zawierają naturalnie wysokie stężenie białka, co może powodować ich nieco nieprzyjemny zapach i smak. Cytryna zawiera kwas cytrynowy, który działa jako naturalny środek odświeżający i może zredukować nieprzyjemny smak i zapach białka.
Ponadto kwas cytrynowy może pomóc w trawieniu tłuszczów, co pozwala lepiej odczuć smak ryb i owoców morza. Dlatego też, skraplanie ryby i owoców morza sokiem z cytryny jest powszechną praktyką, aby poprawić ich smak i zapach.