Olej słonecznikowy jest cieczą, ponieważ składa się w większości z nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są ciekłe w temperaturze pokojowej, podczas gdy margaryna jest ciałem stałym, ponieważ jest częściowo utwardzona, co zwiększa jej nasycenie i powoduje, że jest bardziej zbliżona do ciała stałego.
Olej słonecznikowy jest w 100% tłuszczem roślinnym i składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas oleinowy i linolowy. Kwas oleinowy ma jedno wiązanie podwójne, a kwas linolowy ma dwa wiązania podwójne, co czyni olej słonecznikowy cieczą w temperaturze pokojowej. W temperaturze powyżej 20-25 stopni Celsjusza, olej słonecznikowy może stać się mętny lub gęsty, ale w dalszym ciągu pozostaje w formie cieczy. Margaryna z kolei jest produkowana z tłuszczów roślinnych, takich jak olej palmowy lub rzepakowy, ale w procesie produkcji ulega częściowemu utwardzeniu. Utwardzenie polega na dodaniu wodoru do niektórych wiązań podwójnych kwasów tłuszczowych, co zwiększa ich nasycenie i powoduje, że stały się one bardziej sztywne. W efekcie margaryna ma wyższy punkt topnienia niż olej roślinny i jest bardziej zbliżona do ciała stałego.